Trüffeln – Schwarze Diamanten des Périgord

Es gibt über dreißig bekannte Trüffelarten, von denen aber nur einige von gastronomischem Interesse sind. Unter diesen ist das Périgord die Heimat des Tuber melanosporum, des Schwarzen- oder Périgordtrüffel. Er hat dunkles bis tiefschwarzes Fleisch und ist sehr aromatisch. Man sammelt ihn von Ende November bis Mitte März, den besten Reifegrad erreicht er im Januar.

Tuber melanosporum

Tuber melanosporum - die schwarze Périgord-Trüffel

Trüffelhunde

Der geheimnisvolle Pilz versteckt sich neun Monate unter der Erde, bevor er geerntet wird. Speziell abgerichtete Hunde erschnüffeln die delikaten Schlauchpilze, die sich meist unter Eichen in recht sauren Böden wohlfühlen. Früher verwendete man auch Schweine für die Trüffelsuche, die sich durch den Geruch an Eber erinnert fühlen. Doch im Gegensatz zu Hunden sind Schweine keine Kostverächter und man musste aufpassen, dass die Trüffeln nicht direkt im Saumagen verschwanden. Schweine neigen außerdem dazu, die Wurzeln beim Ausgraben der Trüffeln zu beschädigen - ein weiterer Grund dafür, eher Hunde für die Trüffelsuche zu bevorzugen.

Trüffelzucht

Da die Trüffeln immer seltener werden, züchtet man sie mittlerweile sogar. Zunächst werden Eichenstecklinge gut geschützt im Gewächshaus aufgezogen. Die Kunst ist dabei, die Wurzeln mit Trüffelsporen so zu „impfen“, dass sich später der wertvolle Pilz darin wohlfühlt. Die Trüffelzucht erfordert außerdem viel Geduld. Denn die jungen Pflanzen werden erst nach zwei Jahren ins Freiland gesetzt und dann dauert es noch einmal zehn bis fünfzehn Jahre, bis die erste Trüffel geerntet werden kann.

Die frisch gesammelten Trüffeln werden vorsichtig gesäubert und anschließend nach Sorte und Gewicht klassifiziert. Die besten Exemplare sind für den sofortigen Verkauf bestimmt, entweder auf speziellen Trüffelmärkten oder an private Stammkunden. Angesichts von Tagespreisen von 300 - 1.200 € pro Kilo erschließt sich auch der Begriff „Schwarzer Diamant“. Allerdings werden Trüffeln nur zum Verfeinern von Mahlzeiten verwendet, so dass pro Person nur um die 10 Gramm benötigt werden.

Trüffelprodukte

Und in solchen handlichen Portionen werden Trüffeln im Périgord auch überall angeboten. In Gläschen in Salzlake eingelegt oder als Konserve, können Sie ganze Trüffeln oder Stücke davon erstehen. Neben den puren Trüffeln gibt es noch allerlei weitere Produkte: Die Palette reicht von Trüffelöl über Trüffelpaste bis hin zu getrüffeltem Zwiebelconfit und unterschiedlichsten mit Trüffeln verfeinerten Pasteten und Saucen.

Mit ein bisschen Glück können Sie im Urlaub selbst auf Trüffelsuche gehen. Halten Sie dazu nach Eichen mit einem vegetationslosen Ring um den Stamm Ausschau. Vielleicht befindet sich in Ihrer Nähe aber auch eine Trüffelzucht („Truffiere“). Die Zentren des Trüffelanbaus sind Brantôme, Thiviers, Excideuil, Périgueux, Thenon, Terrasson, Sarlat, Domme, Sorges und Sainte-Alvère. Es gibt dort auch Trüffelmärkte. Die Trüffelzüchter („trufficulteurs“) zeigen gerne ihre Betriebe und bieten je nach Erntezeit auch die Gelegenheit, an der Suche nach den Trüffeln teilzunehmen. Im Anschluss an die Besichtigung gibt es nicht nur die Möglichkeit Trüffelprodukte zu kaufen, sondern die Delikatessen auch direkt im Rahmen eines Feinschmecker-Menüs zu verkosten.

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