Trüffeln

Edouard Aynaud ist in der Region ein bekannter Trüffelzüchter. Er klaubt mit erdigen Fingern aus einem kleinen Weidenkörbchen eines dieser wertvollen, kugeligen Exemplare hervor und hält mir die runzlige, schwarze Knolle hin. Ein tief-würziger, fast animalischer Duft steigt mir in die Nase, nach tiefem Waldboden und ganz anders als das gewohnte Pilzaroma wie man es von Steinpilzen oder Pfifferlingen kennt. Ich bin zu Besuch auf der Trüffelfarm Pechalifour in der Nähe von St.-Cyprien, um mir den Mythos Trüffel ein wenig näher bringen zu lassen.

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Es gibt über dreißig bekannte Trüffelarten, von denen aber nur einige von gastronomischem Interesse sind. Unter diesen ist das Périgord die Heimat des Tuber melanosporum, des Schwarzen- oder Périgordtrüffel.