Unerlässlicher Bestandteil der perigordinischen Küche sind Enten und Gänse. Mit deren wohlschmeckendem Fett wird nahezu alles zubereitet. Die häufig gereichten Pommes de terre Sarladaises sind z. B. in Gänse- oder Entenschmalz gebratene Kartoffelscheiben, verfeinert mit Knoblauch und Petersilie, oft auch noch mit Steinpilzen. In vielen Restaurants wird ihnen gleich beim Eintreten der etwas weihnachtliche Geruch nach Gänsebraten appetitlich in die Nase steigen.
Magret de Canard und Confit
Gänse und Enten werden Sie im Périgord hauptsächlich als Magret de canard, Confit, Foie Gras und Gésiers auf der Speisekarte finden. Confit sind im eigenen Schmalz eingelegte Gänse- oder Ententeile, die knusprig aufgebraten serviert werden, oft in angenehmer Begleitung der Pommes de terre Sarladaises. Weiter gibt es Magret de Canard in allen Variationen. Als Pendant zum bekannten Bistro-Klassiker Steak frites gibt es im Périgord eben Magret frites, also knusprig gegrillte Entenbrust mit Pommes frites. Geräuchert wird die Entenbrust auch gerne zu einem Salat mit Walnussöl gereicht. Das Gänse- und Entenfleisch gibt es ebenfalls als Rillettes, also einer Art Pastete aus grob gezupftem Fleisch, was sehr schmackhaft auf einer Scheibe Bauernbrot als Apéritif ist.
Knusprig gebratenes Confit de Canard
Was sind Gésiers?
Der Begriff Gésiers begegnete uns immer wieder auf den Speisekarten, auch fanden wir sie in Supermärkten und Delikatessen-Läden in eingelegter Form als Konserven. Bei einem Abendessen mit französischen Gästen in unserer Unterkunft kam schließlich die Frage auf, was das eigentlich ist, diese Gésiers. Da Franzosen gerne über lukullische Leckereien fachsimpeln, entspann sich auch zum Thema Gésiers eine angeregte Diskussion. Schnell war zwar klar, dass es sich um Gänse- oder Entenmägen handelt, die frisch zubereitet oder eingelegt verwendet werden. Aber der Verdauungsapparat der Vögel ist komplex und ihr Magen besteht aus zwei Teilen - welcher wird nun als Gésier verwendet?
Die Frage konnte nicht abschließend geklärt werden, die Mehrheit war dafür, dass es sich um den Vormagen handelt. Aber beim nächsten Restaurantbesuch bestellte ich mir einen Salade Périgourdine mit allerlei Köstlichkeiten der Region, auf dem lauwarm angebratene Gésiers nicht fehlen durften. Und damit hatte ich die Antwort: die ornithologisch korrekte Definition ist egal - Gésiers sind einfach eine Delikatesse, die zu probieren es sich lohnt. (Im Nachhinein habe ich herausgefunden, dass es sich tatsächlich um den Kau- oder Muskelmagen handelt.)
Salat Périgourdine mit geräucherter Entenbrust und Gésiers
Was ist eigentlich Confit?
Die Übersetzung von Confit - eingemacht oder eingelegt - verrät schon, um was es hier geht. Es ist eine vor allem im Südwesten Frankreichs verbreitete, sehr alte Methode, Fleisch haltbar zu machen - und zwar ohne Kühlschrank. Das funktioniert am besten mit sehr fettem Fleisch, die Gänse und Enten des Périgord bieten sich dafür an.
Für ein Confit macht man sich gleich zwei Konservierungsmethoden zu Nutze: Pökeln und in Fett einlegen. Die Geflügelkeulen, -flügel und -brüste werden zunächst mit groben Salz eingerieben und je nach Rezeptur gewürzt. Durch diesen Vorgang wird das Wasser entzogen und die Bildung von Mikroorganismen verhindert.
Wenn das Fleisch einen Tag durchgezogen ist, brät man es im eigenen Fett an. Man lässt die Geflügelstücke langsam gar schmoren und schichtet sie anschließend abwechselnd mit ihrem Schmalz in ein Tongefäß. Als letztes versiegelt man alles mit einer zentimeterdicken Fettschicht und lässt das ganze einige Wochen ruhen. So erhält das Confit seinen typischen Geschmack.
Aus diesem Confit können dann nach Bedarf einzelne Fleischstücke entnommen und warm oder kalt verzehrt werden. Dabei ist es wichtig, immer wieder mit Fett aufzufüllen, damit die Konservierung bestehen bleibt. Perfekt zubereitet, hält sich das Confit mehrere Monate.