Edouard Aynaud ist in der Region ein bekannter Trüffelzüchter. Er klaubt mit erdigen Fingern aus einem kleinen Weidenkörbchen eines dieser wertvollen, kugeligen Exemplare hervor und hält mir die runzlige, schwarze Knolle hin. Ein tief-würziger, fast animalischer Duft steigt mir in die Nase, nach tiefem Waldboden und ganz anders als das gewohnte Pilzaroma wie man es von Steinpilzen oder Pfifferlingen kennt. Ich bin zu Besuch auf der Trüffelfarm Pechalifour in der Nähe von St.-Cyprien, um mir den Mythos Trüffel ein wenig näher bringen zu lassen.
Trüffelhunde anstelle von Schweinen
Der geheimnisvolle Pilz versteckt sich neun Monate unter der Erde, bevor er geerntet wird. Speziell abgerichtete Hunde erschnüffeln die delikaten Schlauchpilze, die sich meist unter Eichen in recht sauren Böden wohlfühlen. Früher verwendete man Schweine für die Trüffelsuche, die sich durch den Geruch an Eber erinnert fühlen. Doch im Gegensatz zu Hunden sind Schweine keine Kostverächter und man musste aufpassen, dass die Trüffeln nicht direkt im Saumagen verschwanden. Schweine neigen außerdem dazu, die Wurzeln beim Ausgraben der Trüffeln zu beschädigen – ein weiterer Grund dafür, eher Hunde für die Trüffelsuche zu bevorzugen.
Da die Trüffeln immer seltener werden, züchtet man sie mittlerweile sogar. Zunächst werden Eichenstecklinge gut geschützt im Gewächshaus aufgezogen. Die Kunst ist dabei, die Wurzeln mit Trüffelsporen so zu „impfen“, dass sich später der wertvolle Pilz darin wohlfühlt. Die Trüffelzucht erfordert außerdem viel Geduld. Denn die jungen Pflanzen werden erst nach zwei Jahren ins Freiland gesetzt und dann dauert es noch einmal zehn bis fünfzehn Jahre, bis die erste Trüffel geerntet werden kann.
Trüffelzucht
Die frisch gesammelten Trüffeln werden vorsichtig gesäubert und anschließend nach Sorte und Gewicht klassifiziert. Die besten Exemplare sind für den sofortigen Verkauf bestimmt, entweder auf speziellen Trüffelmärkten oder an private Stammkunden. Angesichts von Tagespreisen von 300 – 1.200 € pro Kilo erschließt sich auch der Begriff „Schwarzer Diamant“. Allerdings werden Trüffeln nur zum Verfeinern von Mahlzeiten verwendet, so dass pro Person nur um die 10 Gramm benötigt werden.
Trüffelprodukte
Und in solchen handlichen Portionen werden Trüffeln im Périgord auch überall angeboten. In Gläschen in Salzlake eingelegt oder als Konserve, können Sie ganze Trüffeln oder Stücke davon erstehen. Neben den puren Trüffeln gibt es noch allerlei weitere Produkte: Die Palette reicht von Trüffelöl über Trüffelpaste bis hin zu getrüffeltem Zwiebelconfit und unterschiedlichsten mit Trüffeln verfeinerten Pasteten und Saucen.
Mit ein bisschen Glück können Sie im Urlaub selbst auf Trüffelsuche gehen. Halten Sie dazu nach Eichen mit einem vegetationslosen Ring um den Stamm Ausschau.
Vielleicht befindet sich in Ihrer Nähe aber auch eine Trüffelzucht („Truffiere“). Die Zentren des Trüffelanbaus sind Brantôme, Thiviers, Excideuil, Périgueux, Thenon, Terrasson, Sarlat, Domme, Sorges und Sainte-Alvère. Es gibt dort auch Trüffelmärkte. Die Trüffelzüchter („trufficulteurs“) zeigen gerne ihre Betriebe und bieten je nach Erntezeit auch die Gelegenheit, an der Suche nach den Trüffeln teilzunehmen. Im Anschluss an die Besichtigung gibt es nicht nur die Möglichkeit Trüffelprodukte zu kaufen, sondern die Delikatessen auch direkt im Rahmen eines Feinschmecker-Menüs zu verkosten.