Am Tisch der Götter – die Küche des Périgord

Die Gastronomie des Périgord und die Spezialitäten der Region lassen sich wohl als reinen Luxus bezeichnen. Die kulinarischen Hochgenüsse des Périgord bestimmen hier einen Großteil des Art de Vivre. Dabei sind die Gerichte meist bodenständig zubereitet und verleugnen ihre bäuerliche Herkunft nicht. Lesen Sie hier, was Ihnen auf den Speisekarten des Périgord begegnen wird.

Gänseleber, Trüffel oder doch Knoblauchsuppe?

Die bekanntesten Delikatessen des Périgord sind sicher Gänseleber (Foie Gras) und Trüffel (Truffes). Foie Gras wird meist als Vorspeise ohne Beilagen serviert - als dicke Scheibe und in Begleitung eines Glases gut gekühlten Monbazillac-Weißweins. Besonders edel (und entsprechend teurer) ist das Escalope de Foie Gras.  So ist die berühmte Sauce Périgueux eine mit Trüffeln verfeinerte Madeira Sauce. Es gibt auch einfachere Vorspeisen als die Foie Gras. Häufig werden Sie auf der Speisekarte als ersten Gang eines Menüs Tourin oder Tourain finden. Dies ist eine würzige, wärmende Knoblauchsuppe mit Ei und Brot, die einfach fantastisch schmeckt. Oft werden auch Omeletts angeboten, mit Steinpilzen (Cépes) ebenfalls ein Gedicht.
 
Die Gastronomie des Périgord und die Spezialitäten der Region lassen sich wohl als reinen Luxus bezeichnen. Die kulinarischen Hochgenüsse des Périgord bestimmen hier einen Großteil des Art de Vivre. Dabei sind die Gerichte meist bodenständig zubereitet und verleugnen ihre bäuerliche Herkunft nicht. Lesen Sie hier, was Ihnen auf den Speisekarten des Périgord begegnen wird.

Schaufenster eines Delikatessengeschäftes in Sarlat

Die Gans - Hauptakteurin der périgourdinischen Küche

Unerlässlicher Bestandteil der Küche ist die graue Toulouse-Gans. Mit ihrem wohlschmeckenden Fett wird nahezu alles zubereitet. Die häufig gereichten Pommes de Terre Sarladais sind z. B. in Gänsefett gebratene Kartoffeln, verfeinert mit Knoblauch und Petersilie, oft auch noch mit Steinpilzen. In vielen Restaurants wird ihnen gleich der etwas weihnachtliche Geruch nach Gänsebraten appetitlich in die Nase steigen.

Neben Lebern und Fett wird natürlich auch das delikate Fleisch der Gänse und Enten vielseitig in der perigourdinischen Küche verwendet. An erster Stelle rangiert hier das Confit - im eigenen Schmalz eingelegte Gänse- oder Ententeile. Es wird knusprig aufgebraten serviert, oft in angenehmer Begleitung der Pommes de terre Sarladaise. Dann gibt es Magret de Canard in allen Variationen. Als Pendant zum bekannten Steak frites gibt es im Périgord eben Magret frites, also knusprig gegrillte Entenbrust mit Pommes frites. Probieren Sie dies einmal mit Pfeffersauce. Oder Sie erhalten das Geflügelfleisch in Form von Rillettes - einer Art Pastete - gut gewürzt auf einer Scheibe Bauernbrot zum Apéritif.

Lamm und Fisch

Aber die Region der Gänse und Enten bietet auch vorzügliches Lammfleisch (L'agneau fermier du Quercy) und feine Fischgerichte. Eine traditionelle Vorspeise der Region ist die Friture - kleine knusprig frittierte Dordognefischchen. Bei den Hauptgerichten werden Sie auch Zander und Karpfen auf der Speisekarte finden.

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